摘要：大规模补贴带来的订单波峰，也加大了门店一线员工的工作压力。
“不补贴连老客户都流失了，但补贴后利润下降，生存堪忧。”今年2月以来，新平台涌入外卖行业，据统计短期内向市场投入800亿补贴，不断掀起价格大战。在美团近日于上海召开的外卖行业高质量发展恳谈会上，多家全国连锁品牌、上海本地餐饮及个体商户对此表达了担忧：被迫参与价格战、外卖客单价下滑7到10元、到手收入减少15%、补贴一停顾客可能减少消费等等。
客单价、订单量双下跌，
商家称被迫加入价格战
这场“外卖大战”中，新平台为冲击单量，向茶饮倾斜大额补贴，订单激增的同时也带来系列问题。
某头部茶饮品牌外卖业务负责人说，这种非理性补贴带来“虚假繁荣”。
“我们平时实付价20元一杯左右，但现在补贴后用户只需几元就能买到一杯，等补贴没有了，很多人就不喝或者减少消费。”他表示，超低价也改变了消费习惯和认知，上个月补贴减少后，客单价、订单量双降，很难恢复正常价格体系。
某全国连锁米粉品牌的外卖运营总监也表示，近期受补贴影响，外卖客单价从25元锐减至10多元。“别的品牌补贴后，订单涨得非常厉害，我们不补贴连老用户都会流失，只能被迫加入价格战。”
此外，大规模补贴带来的订单波峰，也加大了门店一线员工的工作压力。
茶饮品牌外卖业务负责人举例说，正常某个门店如果外卖订单100单左右需要2个员工，如果订单翻倍、人手也得跟着翻倍，“但问题我没法判断翻倍的订单是不是常态，万一后面补贴停了，订单减少，多出来的人力成本就覆盖不了。”
因此，在目前补贴不确定性较高、日常订单波动较大的情况下，门店对于人力安排偏保守，也导致现有员工劳动强度直线上升。
华东师范大学全球创新与发展研究院副教授翟庆华提出，要重视这种订单波动给门店和一线员工带来的压力。
“价格战涉及到好几个主体，但是最多承受压力其实是门店。”翟庆华表示，应对单量增长，门店可能会雇佣临时人员，但连锁反应是人工成本上升、出餐质量难保证、损耗率也会上升，这些都会体现到运营成本之中，并且当用户对价格敏感度较高时，也会直接冲击门店利润率。
中小餐饮生存空间被压缩，
专家呼吁创造公平竞争环境
持续的价格战，也影响中小餐饮商家正常经营。上海本地餐饮品牌“鹅佬柒铺”目前在市内有30家线下门店，品牌负责人表示，今年以来的价格战让经营压力陡增。
“一是用户价格敏感度变高，订单集中在低价引流款，今年我们每单到手率下降15%；二是高端品牌也在打价格战，原本不在一个价格区间的商家，降价之后也和我们激烈竞争。”
上海杨浦的一家茶饮品牌“老中医喝冰饮”老板则表示，目前店内客单价降低7、8块，利润大幅减少。“我们小商家采购议价能力弱，加上我们原料都是每天现做，成本高，打价格战肯定吃亏。”
同样位于杨浦的老牌湘菜馆“湘沪一家人”老板称，从今年3月份起，客单价下降了10元。“我们的特色是现炒，不用预制菜，本来人力和材料成本就高，如果客单价再这样下降，就没有多少利润了。”
对此，上海市餐饮烹饪行业协会王慈波称应关注中小商家在价格战下的经营状况。“中小商家对价格战的承受能力更弱，如果客单价太低，加上外卖需投入的人工、原材料成本等，几乎是没有利润空间的。”
浙江大学经济学院研究员袁哲指出，目前社会焦点更多关注补贴战下大型连锁品牌的销量上涨，但对于高单价的品质商家和中小商家而言，价格战的影响主要是消极的。
“原价10元和30元的咖啡，每单同样补贴9元，前者几乎等于免费，会虹吸后者相当一部分客源，走中高端路线的商家生存空间因此被压缩；其次，哪怕补贴成本全部由平台承担，头部大品牌因为能更好应对激增单量，收益也会更高。”袁哲建议，平台资源分配要更精细化，为不同体量的商家创造公平竞争环境，维护行业生态的多元发展格局。
上海对外经贸大学国际经贸学院教授李辉文则建议，外卖平台要摆脱简单的价格战思维，利用大数据能力帮助中小商家基于自身特点进行差异化竞争。
此前，美团曾多次表态坚决“反内卷”，呼吁行业回归理性竞争。7月16日，美团核心本地商业CEO王莆中公开表态，美团不愿参与内卷，并且一直在反对内卷。
今年年初，美团打响外卖行业“反内卷”第一枪，并积极推动产业上下游“反内卷”：如上线骑手防疲劳机制、取消超时扣款、试点养老保险补贴、为商家提供助力金等等。此外,美团还在相关部门指导下,推出多项举措防范低质低价“内卷式”竞争，如调整流量体系减少部分商家营销“内卷”,引导行业从“比价格”回归“比品质”。
头图为美团外卖行业高质量发展恳谈会在上海召开。黄海摄影
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